舌头决定了你为什么喜欢垃圾食品。

虽然许多人“狡辩”说,如果有机会,他们肯定会在菜单上选择健康的食物,但观察和研究表明,许多人“打自己的脸”,人们更倾向于根据食物的味道来选择。 虽然我们被教导要选择健康的食物并知道它有多重要,但我们通常更喜欢糖、盐和脂肪含量更高的食物。 此外,遗传、经验和环境也会影响我们对食物和消费选择的认知。 根据澳大利亚联邦科学与工业研究组织的高级研究员英格丽德·阿比·韦斯特(Ingrid Abbey West)的说法,例如,澳大利亚尽管被“培养”了多年,但并没有吃得更健康——不良饮食对健康有很大影响。 澳大利亚人并不固执。研究人员还试图通过抓住人们的胃来改善他们的饮食习惯,从而使健康的饮食更加美味。 如何咀嚼影响为了在受控条件下测试食物的味道、口感和消化,艾比·韦斯特的饮食结构团队开发了一个食物咀嚼和消化的计算模型,一套用于确定基因位置(预测味觉偏好)和测量唾液中蛋白质的工具 一个人如何咀嚼食物,如何将食物与唾液混合,以及如何用舌头挤压食物对味觉有很大的影响。 “吃”是一个复杂的过程,对每个人来说都是不同的经历。直到最近,仍然很难测量和监测它。 艾比·韦斯特团队开发的模型基于真实参与者吃不同食物时的数据来模拟饮食行为,显示食物在口中是如何分解的,以及糖和盐等成分是如何被运送到味觉感受器的 该小组还模拟了食物在胃中是如何分解的,以及在消化道中是如何运动的。 这项研究将有助于未来开发出与每个人的生理功能相匹配的食品,不仅可以将营养输送到理想的位置,还可以控制消化率。 基因也发挥了作用。除了我们的饮食方式,它还会影响我们的饮食体验。不同的“起源”(基因差异)也会影响我们是否喜欢某些食物以及我们能吃多少。 例如,与嗅觉相关的特定基因的存在与否决定了一个人是否对雄甾烯酮敏感。这种分子会使猪肉散发出令人不快的味道。 具有这种特定基因的个体可以通过嗅觉检测猪肉中的雄甾酮 根据数据,亚洲人比欧洲人对雄甾酮更敏感 另一个基因决定了一个人是否喜欢吃“苦” 例如,一种化合物(6-正丙基硫氧嘧啶)通常存在于绿色蔬菜中,如西兰花,并导致苦味。 带有苦味受体基因(TAS2R38)的人可以品尝这种化合物,感觉温和或非常强烈。 没有这种受体基因的人无法品尝它,这解释了为什么有些人比其他人更喜欢吃绿色蔬菜。 事实上,这并不是说我们不喜欢吃绿色蔬菜,而是说这种基因会引起麻烦并变成垃圾食品。 联邦科学与工业研究组织正在开发一种“基因试剂盒”,可以用来预测一个人是否会喜欢某种特定的食物。 研究人员测试并验证了一种检测和评估食物苦味强度的工具。 他们从受试者的唾液和脸颊细胞中收集了脱氧核糖核酸。初步分析表明,能够品尝苦味的人有苦味受体(TAS2R38),而不能品尝的人没有这种受体。 这项测试还允许研究人员预测哪些消费者能够忍受艰难困苦,而其他人却不能 该工具将在亚洲和欧洲人群中进一步测试和验证 唾液尝起来像唾液。唾液为我们安全进食提供了至关重要的帮助。它润滑食物中的味觉分子,并将它们输送到我们的味蕾 唾液含有淀粉酶,淀粉酶将淀粉分解成糖。 有些孩子“知道怎么吃”,喜欢一直把面包放在嘴里,因为它能分解更多的糖,让面包尝起来更甜,尽管他们不知道原理。 唾液中的其他酶作用于脂肪和蛋白质,控制我们对食物的“认知”。 每个人的唾液成分都不一样,而且一整天都在变化。你吃什么,你做什么运动,你的情绪,甚至是白天还是晚上在外面都会影响它。 蛋白质组学是对蛋白质,尤其是蛋白质结构和功能的大规模研究,也是一种测量不同人群唾液中蛋白质组分差异的方法。 唾液中蛋白质和酶的类型和含量是不同的,我们口中食物的味道也随之改变。 口腔中的细菌也有一定的作用。细菌可以通过添加产生特殊味觉体验的分子来改变食物的味道。每个人口腔中的细菌都有独特的反应。 艾比·韦斯特(Abbey West)认为,无论是基因、唾液还是人们咀嚼的方式,对个人食物偏好的研究总有一天会引导食品制造商生产美味健康的食品,这样人们在点菜时就可以选择健康的食品。 ■小环节甜食上瘾?的确,根据世界食物,甜点装在另一个胃里。 如今,无论是蛋糕、巧克力、饼干、棒棒糖还是饮料,我们都被各种令人愉快的糖果包围着。 有时候这些食物太难抗拒了。 仅在澳大利亚,每个人平均消耗60克蔗糖 然而,中国去年发布的膳食指南建议糖的每日摄入量不应超过50克。 对一些人来说,加糖会让咖啡更美味。甜点是一天中的“精华”。低糖甚至让人“放弃” 那么,这些人对糖上瘾吗?根据皇家墨尔本理工大学讲师艾米·莱格特(Amy Leygurt)的一项研究,糖很受欢迎,因为它对大脑中的奖赏系统——中脑边缘多巴胺系统——有强大的影响,在该系统中,神经元释放神经递质多巴胺。 毒品和可卡因、安非他明和尼古丁等有毒物质“劫持”了这个系统。 当系统被激活时,它会产生强烈的奖励感,导致渴望和上瘾。 因此,药物和糖可以激活大脑中相同的奖励系统,导致多巴胺的释放 然而,我们不需要恐慌。化学循环是由自然奖励和行为激活的,因为这些行为对物种的延续至关重要,比如吃美味、高能食物和社交互动。 激活系统会希望您再次执行该行为,因为感觉很好。 根据美国神经系统疾病诊断和统计手册第五版,判断物质使用障碍的标准列出了成瘾期间出现的各种问题 这些包括渴望、尽管有负面后果仍继续使用、试图戒掉但不是控制、宽容和戒断。 虽然糖并不罕见,但是过量摄入会导致一些类似上瘾的问题。 因此,糖真的会让人上瘾。 虽然没有确凿的证据表明糖与人类成瘾/戒断系统有关,但是对老鼠的研究已经证明了这种可能性。 味觉地图?胡说八道许多人都看过味觉地图。这张看似专业的照片巧妙地将我们的舌头分成几个区域。几个味觉感受器各有自己的“每亩三份”:前面是甜味,两边是咸味和酸味,后面是苦味 其他人用这一节来盛一碗“心灵鸡汤”,讨论生活是“先甜后苦”还是“先苦后甜” 然而,这张研究味觉的地图确实是错误的,而且它早就被研究化学感觉的科学家揭穿了。 事实上,品尝甜、咸、酸、苦味道的能力并没有分布到不同的部位,接受这些味道的受体实际上是“混合和匹配”分布在各处。 负责舌头不同部位味觉感知的脑神经有两种:位于后部的舌咽神经和位于前部的面神经鼓索支。 如果味觉局限于自己的区域,鼓室索神经受损的人将失去品尝甜味的能力。 然而,一位外科医生在1965年发现,那些在医疗过程中遭受鼓室神经损伤的人并没有失去味觉 1993年,佛罗里达大学的琳达·巴特舒克(Linda Bartshunk)甚至发现,当鼓索神经被麻醉时,实验者不仅能够感知甜味,而且他们对甜味的感知甚至更强。 现代分子生物学也攻击味觉图谱。在过去的15年里,研究人员已经鉴定出许多在味觉细胞中发现的受体蛋白,这对检测味觉分子至关重要。 例如,我们认为甜的东西都能激活相同的受体,而苦味激活完全不同的受体。 不同于味觉图谱中“先苦后甜”的定位,每种受体都可以在口腔的任何味觉区域找到。

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